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| -- 作者：cqwh888 -- 发布时间：2008/8/9 10:33:00 -- 重庆味魂酸辣粉技术培训 酸辣粉”重庆城乡间广为流传的传统小吃之一，由于价廉物美，长期以来一直受人喜爱,“酸辣粉”主要采用红薯粉加工而成,“酸辣粉”分为两种：一种为“水粉”，即用红薯淀粉自己调配制作的；另一种为“干粉”，即加工成粉条状的干粉条,由于干粉条制作的酸辣粉较为简易方便，全国各地大都采用干粉的制作方式，而“水粉”的调制操作就相对复杂一些,下面介绍“水粉”的制作过程(家庭可直接用干粉制作：方法是将干粉用水发软即成), 原料：红薯淀粉5000克，明矾35-40克，熟芡糊125-130克, 注：熟芡为红薯淀粉先用清水调散，再用沸水冲入，搅成稀糊状，俗成“打熟芡”, 制作： 1、将明矾研成细粉，加水100克搅匀制成明矾水, 2、熟芡糊倒入盆内，加入红薯淀粉、清水2000克、明矾水揉成软硬适度的粉团待用, 3、用一大铝瓢将其用工具插成出黄豆般大小的孔，将粉团装水瓢内，用手掌拍粉团使之成线条漏入开水锅内烫熟，再挑入凉水内漂凉即成“水粉”, “酸辣粉”调味料的调制和浇苕的种类： “酸辣粉”所用浇苕，如同面条浇苕一样制作，使用酸食的主要有“肥肠粉”、“牛肉粉”、“排骨”等，其中尤以“肥肠粉”最为著名,“肥肠粉”分为“酸辣肥肠粉”和“原汤肥肠粉”，即酸辣口味和鲜咸口味,调味主要用胡椒粉、红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、保宁醋、香菜、芽菜、牛肉沫，油酥黄豆、味精等组成, 烫氽酸辣粉的汤，以煮肥肠、猪耳等艘熬制的浓白色的原汤,具体操作是：将醋、红油辣椒、酱油、味精、芽菜放入汤碗中，注入原汤，将粉入锅中烫制后挑入碗内，撒上芹菜、香菜、大豆芽、酥黄豆、肉沫即可, 重庆味魂餐饮有限公司 地址：重庆市万州区北山大道鸡冠梁1巷2号 |