养脾散是一种中成药，在永春当地家喻户晓。除了药用，作为与食材结合制作而成的美味菜肴猪肚养脾散，更是被当地人称为四季皆宜的开胃健脾地方特色菜。近日，记者来到永春探访这一美食。
当天备料 小火慢炖
记者在永春县石鼓镇当地人的推荐下，寻觅到一家做猪肚养脾散的餐馆。店老板林生福介绍，猪肚养脾散是店里的招牌菜。“如果是熟客，要吃这道菜，一般都会提前预订，因为不一定天天都有。”他说，为了保持食材的新鲜，他们都是当天备料，而因为要用小火慢炖，烹饪一道美味的猪肚养脾散前后要花4个多小时。
“养脾散是一种很好的开胃健脾中成药，经研究后被加入食物里，成了一道菜。猪肚养脾散一定要趁热吃，猪肚不能炖得太烂，要保持肉质的嚼劲；养脾散不能放太多，否则药味太浓。另外汤味也不能太咸，不然会破坏药效。”林生福滔滔不绝地介绍道，灌满蛋汁的猪肚熟透后带有嚼劲，散发蛋香，浓郁的汤汁夹杂着淡得只有细细品味才能尝得出的药味。一口肉，一口汤，回味无穷。
灌进蛋汁 加入药材
那么，这道美食是如何制作而成的呢？他介绍，首先要把猪肚洗干净。这可是一项技术活，如果处理不好，就会影响菜肴的味道。然后把鸡蛋打匀，加入适当的水和调料进行调味并均匀打散。接着把洗好的猪肚开口一边先用针线缝起来，在另一个开口处，小心翼翼地慢慢倒入鸡蛋汁，不要溢出，再用绳子或牙签将口子封起来。
同时，烧一锅水，待水开后，便可把处理好的猪肚放进去煮，直到蛋汁将猪肚撑得鼓起来，就可以把散发着淡淡蛋香的猪肚捞出锅了。放凉后，用刀把猪肚切开然后切块，此时，可以看到蛋汁紧紧地贴在猪肚内壁上。最后，在开水中加入适量的养脾散，将猪肚块倒入，用小火继续炖，直到汤汁味道与猪肚融合就可以了。
“火候的把握很关键，既要让养脾散渗入到汤里，又要保持肉质的嚼劲。”林生福说，为了使口味更接近大众需求，他每次加的养脾散用量适中，不至于使汤味有太浓的中药味，“为了更好地体现这道菜最原始的味道，基本不放盐。”
健胃补脾 备受欢迎
养脾散有健胃补脾的功效，用它煲出来的猪肚汤，药效被吸收在猪肚里，好吃又养生，对食欲不振也有良好的疗效，是一道四季皆宜的美食。采访中，服务员端出一锅刚出炉的猪肚养脾散，远远地就能闻到一股香味。煲好的汤微微呈淡褐色，记者轻轻舀起一勺品尝，只觉得浓浓的猪肚香中混合着养脾散的淡淡药味，让人食欲大增。夹起一块猪肚咬一口，感觉肉质又Q又有嚼劲，还沁着一股蛋香，叫人回味无穷。
林生福介绍，不少外出工作的永春人节假日回来后，都喜欢带上家人来店里品尝一番，解解馋。随着天气渐凉，来店里品尝这道养生汤的顾客更是越来越多了。
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发表于：2014/1/1 15:55:00 [只看该作者]
